平橋，因運(yùn)河而生，緣豆腐聞名。沿大運(yùn)河一路向南，來到淮安區(qū)平橋鎮(zhèn)，主入口處，牌樓古色古香，千年風(fēng)韻撲面而來。牌樓一側(cè)，有一飯店，名曰“菜花香”，可香飄全國的并非菜花，而是淮揚(yáng)菜肴的扛鼎之作——平橋豆腐。

飯店大廚吳文友，年過六旬，平時喜喝二兩小酒，生性豁達(dá)，做起平橋豆腐，更是“精氣神”十足，手腳麻利，專注異常：精選當(dāng)?shù)仡w粒飽滿的黃豆，洗凈、磨碎、煮沸、過濾、再煮沸，以“酸水”點(diǎn)漿成腦，最后定量壓制成型，切成菱形小片；燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦、蟹黃、豬油、蔥、姜等一起煮沸，將精豆腐片、熟肉丁、蝦米、少許醬油一起下鍋燴制；燒開后，用菱粉勾芡，少許調(diào)味，一碗地道的平橋豆腐羹便宣告完成�！耙�吹著吃，小心燙！”端上得意之作，吳文友神情自豪，自信滿滿：“這道菜，勺不起氣不起，勺起氣起，我做了幾十年，閉著眼都錯不了�！�

自信源自勤學(xué)苦練。吳文友1984年退伍回鄉(xiāng)，拜烹飪大師翟正錦為師，學(xué)習(xí)平橋豆腐烹飪技藝；1986年，擔(dān)任平橋鎮(zhèn)“菜花香”飯店主廚。經(jīng)過40年的潛心研習(xí)，他做出的平橋豆腐色澤素雅、鮮嫩可口、清素入肺，深得海內(nèi)外食客喜愛。吳文友介紹，平橋豆腐難在刀工，豆腐的切片，要像瓜子一般，切得越薄，越顯功夫，同時也越入味。有句話這么說，“軟比牛酥宜老齒，鮮于蜂品潤枯腸”，足以看出平橋豆腐的刀工精細(xì)、爽滑可口。

平橋豆腐名揚(yáng)四方，除了工藝精湛，還和乾隆帝有關(guān)。據(jù)說，乾隆下江南時，路過平橋。當(dāng)時，有一位叫林百萬的財主一路張燈結(jié)彩，想盡辦法，把乾隆皇帝迎到家中。可用什么制作御膳呢？他認(rèn)為，龍肝鳳髓、山珍海味是皇帝的家常便飯，辦得再豐盛也比不過皇家，于是絞盡腦汁，用鯽魚腦與平橋特有的方塊豆腐，制成豆腐羹。乾隆皇帝吃后，龍顏大悅，連連稱贊：“好菜，好菜，此乃天下第一菜。”于是，平橋豆腐橫空出世，一舉成名。

2009年，吳文友被評為淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（平橋豆腐制作技藝）代表性傳承人，“培養(yǎng)更多年輕廚師”成了他的新目標(biāo)，“菜花香”飯店也升級為“平橋豆腐制作技藝傳承基地”�！捌綐蚨垢�是淮安名菜，淮安作為‘世界美食之都’，要讓更多人學(xué)會做平橋豆腐、喜歡吃平橋豆腐�！眳俏挠驯硎�。

如今，在政府部門的支持下及吳文友等從業(yè)人員的努力下，平橋鎮(zhèn)與江蘇省農(nóng)科院大豆研究所簽訂戰(zhàn)略協(xié)議，流轉(zhuǎn)土地種植各種豆子，并規(guī)劃建設(shè)豆子文化展陳館，讓大家“一站式”了解各種大豆種植技術(shù)、體驗(yàn)豆腐制作工藝、品鑒平橋豆腐烹飪技藝、感受淮揚(yáng)菜系的博大精深。一粒豆子、一塊豆腐、一道名菜、一種鄉(xiāng)愁……平橋豆腐正以兼收并蓄之姿，迎接嶄新時代。

■通 訊 員 黃志波，融媒體記者 王 舒