淮安日報訊：昨日，在第三屆中國（淮安）國際食品博覽會上，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會組委會聯合公布“2020江蘇十大面條品牌”。

面條雖是一種老百姓常吃的普通食品，但在美食之省江蘇，每個城市的做法各不相同，將面條烹飪成了一道道色香味俱全的美食。今年6月起，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會組委會在全省范圍內開展“2020江蘇十大面條品牌”評選活動，最終，昆山奧灶面、淮安長魚面等入選。

“十大面條”齊相聚

淮安地處我國南北地理分界線上，淮安人民對面食特別是面條情有獨鐘，各類面館遍布大街小巷�；窗裁鏃l品種極為豐富，從制作上看，有手搟面、杠子面以及機制水面、掛面等；從烹飪方式來看，有湯面、炒面以及餛飩面等；從澆頭上看，有長魚面、拆骨面、蹄髈面、腰花面、肚絲面、雞絲面、黑魚湯面、雜燴面等上百個品種，逐漸形成了口感爽滑、勁道十足、咸香味鮮等淮安面條獨有的特質。

那么，“2020江蘇十大面條品牌”究竟是哪些呢？不少市民帶著疑問來到“江蘇十大面條品牌”發(fā)布暨交流展演品鑒會現場。“能在淮安看到十碗好面齊聚，我非常開心�！笔忻駨埖慢埜锌�道，各式各樣的湯面齊聚，這是一場面條的盛宴，“我最期待的面條是無錫老式面。早就聽聞這碗面制作技藝獨特，選料精致，配料講究，還具有營養(yǎng)豐富、爽滑柔軟、勁足湯厚等特點，有機會我一定要嘗一嘗�！�

掌勺人細談面條烹飪

“面館的面與家常面的做法有很大不同�！蹦暇┥蠝�八珍面店長葛圣盛告訴記者，家常面只需要等水煮開后，加入面條和調味品即可，而面館的面從煮面的鍋到面條粗細、湯頭的制作，都非常有講究。

記者了解到，此次葛圣盛展示的是南京皮肚面，這種面不需要在大鍋老鹵里烹飪，而是用小鍋烹煮�！疤热粑覀円�做200碗面，就必須在200個小鍋里烹煮。面條一般選用手搟面，皮肚面里除了有皮肚外，還會加一個大獅子頭，再配上青菜、木耳、榨菜、西紅柿等素菜。高湯也是前一天晚上用大骨頭和雞肉特別熬制的，要精準把控好火候，才能熬制出乳白色湯汁。這樣一碗南京皮肚面，吃起來口感層次分明，十分有味。”葛圣盛說。

“我們選用面條的厚度只能是0.8毫米，面色白如玉、條細似弦�！背Ｖ菔秀y絲面館有限公司品牌經理吳超說，銀絲面的面條用上白粉軋制，每10斤面粉還要加1.5斤蛋清，軋制程序也比普通面條多二道，這樣面條更筋道，最后用每寸有30個齒口的“面刀”才能軋制出“白如雪、細如發(fā)、韌勁足、滑而爽”的銀絲面條。不僅如此，常州銀絲面在澆頭也很有講究，多達二三十種。

面香湯濃令人食欲大開

“這個面條的味道實在太棒了，今天有幸品嘗到我非常開心。”在品鑒會現場，市民唐女士表示，自己本來只計劃在食博會買一些食品，沒想到有機會品嘗到各地有名的面條�！皡①惖膹N師幾乎都帶來了自己熬制的高湯，看上去非常香濃。我品嘗的是昆山奧灶面，湯汁濃郁，讓人很有食欲，澆頭也很有考究，真是不虛此行�！�

“我非常愛吃面條，剛才遠遠地就聞到了陣陣魚湯鮮香，便循著香味過來了。一看，才知道這是鹽城東臺魚湯面的香味。”現場觀展的張女士表示，她幾乎每天早上都會在家煮面條吃，但食材比較簡單，一般鍋內放豬油爆香加水煮開，再將面條加進去煮，快熟時加點鹽和雞精后就可以出鍋了�！敖裉煸诂F場向大廚們學了很多煮面的技巧，包括熬制高湯給面條增香等，我決定今天晚上回家就試試。”張女士告訴記者。

十碗面條，碗碗美好

昆山奧灶面：有紅油爆魚面、白湯鹵鴨面兩種。紅油爆魚面面條細白，湯色醬紅，澆頭鮮香，選料及制作講究，味美醇鮮，被譽為“中國十大面條”之一。白湯鹵鴨面白面白湯，原色原味，制作時先煮鴨脯，以鴨湯漉面，盛大碗，使湯多于面；切鴨脯加面上，名曰“澆口”，鮮肥可口。

蘇州楓鎮(zhèn)大肉面：燜肉是蘇州最傳統(tǒng)、最普通的一種面澆頭，采用上等豬肋條肉，帶皮和骨燒燜至皮酥肉爛，配合蘇虞齋特制紅湯，燜肉軟爛，肥而不膩。

鎮(zhèn)江鍋蓋面：一般用直徑80厘米的大鐵鍋煮面，最多可以同時下十幾份鍋蓋面。大火煮沸后，熱氣騰騰，沸水翻滾，特質的杉木鍋蓋漂在沸水上，不管大鍋里的面、湯如何翻滾，都被杉木蓋壓住，這樣煮出的面條勁道，同時蘊含著一股木質清香。

常州銀絲面：面色白如玉，條細似弦，韌勁十足；其湯濃厚清澈，唇齒留香，回味無窮；再配以二三十種澆頭，可謂“面以澆變，澆以碗襯”。面條在碗中像梳子梳過一樣紋絲不亂，并微微露出湯面，搭出一個挺括的橋面造型，這就是傳統(tǒng)蘇式面造型“鰓魚背”。

無錫老式面：由“江南面食大師”王德祥老先生嫡傳陳善軍等人延續(xù)至今。制作技藝獨特，選料精致，配料講究，具有營養(yǎng)豐富、滑爽柔軟、勁足湯純等特點。

南京皮肚面：湯用大骨、老母雞煨制，味厚色醇，香濃鮮美。面條勁道爽滑，久煮不爛。輔料優(yōu)選多種上好精華食材，營養(yǎng)豐富，滋味豐腴，堪稱面中上品。

鹽城東臺魚湯面：以野生鯫魚、鱔魚、豬骨等為原料熬制，湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。具有高蛋白、低脂肪特點，且富含活性鈣和各種氨基酸，潤脾健胃，補虛療腸，經常食用可強身健體。

揚州陽春面：口感軟硬適中，湯頭鮮美清爽。據說清朝時揚州知府伊秉綬嘗過此面條后，大為贊嘆：蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽春，唯有仙人嘗。

南通曹公面：大碗、湯厚、面韌、味香,有湯煮、油炒、燴鹵、干拌等烹法。面條分量一般3兩左右，底湯由豬骨、老母雞、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬制而成。

淮安長魚面：柔嫩味鮮，面條勁道，面湯鮮美，富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡、消除水腫等功效，能提高免疫力、調解血壓、緩解貧血，有利于人體成長發(fā)育。

■融媒體記者 王夏禹 何劍峰 通訊員 薛峰/文，趙啟瑞/圖