■淮揚軒

中國江蘇網11月6日訊：最近一段時間，淮揚菜在全國各大菜系中顯得特別閃亮，成為萬眾矚目的菜系明星。

先是一個多月前，9月30日晚，中華人民共和國成立65周年國慶招待會在人民大會堂二層宴會廳舉行。外交部禮賓司前代司長、中國駐斯洛文尼亞共和國首任大使魯培新在接受采訪時稱，從1949年新中國成立的“第一宴”開始，國宴菜通常以淮揚菜為基準，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。對此信息，全國媒體紛紛轉載報道，《現(xiàn)代快報》、《新華日報》等多家主流媒體聯(lián)合淮揚菜集團到淮安進行深度采訪報道，在全國引起廣泛關注。

10月30日到11月1日，由省旅游局、新浪網組織的“暢游江蘇，樂享秋韻”活動來到淮安，淮安站主題即“嘗開國第一宴的淮揚菜，傳承人與菜的精神”。這支國內首支旅行家微博團，以美食為媒，探訪淮安城市及美食背后的故事，并實時和網友們進行分享。在淮期間，僅新浪微博發(fā)布的“暢游江蘇，樂享秋韻”主題內容網友瀏覽2730萬人次，討論16000余條，“江蘇尋味之旅”主題內容網友瀏覽1420萬人次，討論5200余條。其他網絡媒體關注及轉載更是不計其數，全國網民對淮揚菜表現(xiàn)出極大興趣。

11月2日，《人民日報》A8版刊登《人間至味淮揚菜》的大篇幅報道，新浪首頁、新浪微博、《揚子晚報》等眾多媒體再次聚焦淮揚菜。

從《人民日報》等中央主流媒體到網絡自媒體，線上線下媒介共同聚焦淮揚菜；從國宴到私家廚房，淮揚菜始終扮演著重要角色，越來越多的中國人鐘情淮揚菜——這其中究竟有何奧秘？

時令新鮮 就地取材

淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài)，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

“國宴選用淮揚菜，除了眾口皆宜，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對節(jié)儉的倡導和對自然的尊重�！被磽P菜文化產業(yè)園管委會主任張平說�；磽P菜一大特點，就是“就地取材”。這一特點，由淮揚菜誕生和發(fā)展的過程所決定。淮揚菜不是單一區(qū)域的菜系，而是由淮安的淮幫菜、揚州的揚幫菜、南京及鎮(zhèn)江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發(fā)展而來，這些子菜系有一個共同的特點，就是對本土食材格外講究。

淮揚地區(qū)物產豐富，盛產動植物水鮮，蘇軾詩中曾提及鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產�！暗�淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的食材�！被磽P菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。

普適眾口 土菜精做

淮揚菜自古以來就受到人們的歡迎，到了明清時期，由于淮揚地區(qū)的漕運、治河、鹽務、榷稅、交通五大支柱萃聚，南來北往的鹽商大賈，將淮揚菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以引進淮揚菜廚師為榮。而淮揚菜也成為“中國四大菜系”和“八大菜系”之一。

淮揚菜走入國宴，始于新中國成立前后的招待宴會�！�1949年9月30日，全國政協(xié)第一屆全體會議閉幕，當晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，就是張文顯等淮揚菜烹飪大師備料進京主理�！被窗彩谢磽P菜美食文化研究會會長高岱明告訴記者，籌備這場晚宴時，川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬口味重；北方菜燒烤多對牙齒和腸胃要求高；廣東菜多生猛海鮮腸胃難適應，而淮揚菜以口味平和中選。周恩來出生淮安，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調眾口”，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國慶招待會，由北京飯店和淮揚風味“玉華臺”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚菜為主的菜品�！爱敃r選擇淮揚菜應是因為其口味適中，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的吳明千回憶說。

“從那以后的65年間，國宴基本都是以淮揚菜為基準�！备哚访髡f，因為沒有固定菜單，國宴廚師也在不斷學習借鑒，比如這兩年學做的“江淮一品”（甲魚湯）、“抽梁換柱”（去骨燒長魚）。

五味調和 養(yǎng)生之道

淮揚菜十分講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；還重視調湯，原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當下追求綠色、健康的飲食風尚相吻合。

據中國淮揚菜文化博物館特邀研究員高峻介紹，淮揚菜是雅菜，品嘗的過程是給身心帶來愉悅的過程，養(yǎng)生、和生、悅生是其精髓所在，五味調和、四季調和、體內調和是淮揚菜的根本所在。

淮揚菜一年四季吃的菜各有不同，與大自然產生和諧。春天萬物復蘇，春季保肝，野菜、花卉等青色、綠色食品是它的主打菜肴；夏天酷暑難當，夏季養(yǎng)心，一些紅心食品如西瓜等冷拌菜便成為主流；秋天干燥，秋季養(yǎng)肺，人們往往以黃色、白色食品為主原料，如桂花香藕、野鴨等作為美食；冬天嚴寒逼人，冬季養(yǎng)胃，黑色食品為最佳美味，如黑芝麻等便是人們常食品。

高岱明告訴記者，淮安作為江蘇大地上最早有人類聚居的地方，氣候適中，河環(huán)湖繞，物華天寶，食料豐饒，為創(chuàng)制美味佳肴提供了雄厚的物質基礎和廣闊的施展空間。有考古實證的飲食文明，可追溯到舊石器時代晚期“下草灣文化”，距今約4～5萬年。在此后漫長的飲食文化演進過程中，追求健康長壽、以食養(yǎng)生悅生漸成鄉(xiāng)風民俗，即使普通百姓，也首重飲食生活，講究五味調和，不斷以野菜花卉等增廣食譜，將并不富有的生活過得津津有味，情趣盎然。

美食飄香 無遠弗屆

任何地方都有其特殊風味的肴饌，但要形成菜系，則須有豐富多彩的名肴名點，各種肴饌的制作還要有一定的內在聯(lián)系，使之構成整體。高岱明說，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

如今，淮揚菜已成為中國美食的一個符號，除了國慶招待會，招待外賓、駐外大使館及領事館舉辦宴會時也經常采用淮揚菜風格。

任何菜系都需要與時俱進、融合發(fā)展�；窗矊�淮揚菜的傳承保護和發(fā)展推廣也是不遺余力�！盎窗彩幸颜�式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作，目前，108道全鱔席和128道高家宴以及‘江淮一品’、‘淮點三絕’、‘筒爐燒餅’等部分淮揚菜烹制技藝已列入市級非物質文化遺產名錄。接下來，淮安還將積極爭取申報省級、國家級乃至世界級非物質文化遺產�！被磽P菜文化產業(yè)園（淮揚菜集團）黨委書記顧曉芳說。

自2002年以來，淮安連續(xù)舉辦了12屆中國淮揚菜美食文化節(jié)，2008年開工建設國內第一座主題性菜系博物館。作為弘揚振興淮揚菜文化產業(yè)的龍頭企業(yè)，淮揚菜集團股份有限公司在淮安開辦了品鑒堂旗艦店和淮揚小吃門店，分別在北京、上海、南京開設了品鑒堂、淮揚味道、淮揚府等美食門店，投資建設了淮揚菜數字農場和中央廚房，生產健康新鮮的保鮮蔬菜。此外，集團還致力于挖掘淮揚菜文化內涵，成立淮揚菜文化發(fā)展公司，組織專家深入研究淮揚菜悠久的歷史文化，選派淮揚菜大師組成淮揚菜廚藝代表團赴日文化交流，編輯出版《中國美食淮揚菜》、《淮揚菜菜譜》等一系列淮揚菜文化產品，著力放大淮揚菜文化影響力。

“淮揚菜集團要承擔起提升城市品牌、壯大企業(yè)實力的雙重效益，充分釋放淮揚菜個性彰顯、無遠弗屆的文化影響�！边@是市委書記姚曉東調研淮揚菜文化產業(yè)工作時提出的殷切希望。當前，淮揚菜集團正強化擔當意識，在注重做大做強企業(yè)自身實力的同時，充分發(fā)揮淮揚菜文化產業(yè)發(fā)展對城市品牌價值提升的重要作用，努力讓淮揚菜成為淮安開放發(fā)展的窗口，成為釋放重要影響力的淮安城市名片。

原標題: 萬眾矚目淮揚菜