千里運河水，千年淮味香。今天，第四屆中國（淮安）國際食品博覽會拉開帷幕。這是饕客與食博會的第四次相約，而淮安與美食的情緣，已延續(xù)千年。

從大運河上軸艫帆影，到高鐵線上列車飛馳；從鹽商顯貴的府邸珍饈，到市井人家的煙火蒸騰，時代激蕩，城市變遷，淮安的味道，卻穿越古今，歷久彌香。

歷史悠久的美食文化

淮安人愛吃。歷史上第一個著名“吃貨”，要數(shù)西漢辭賦大家枚乘，他在代表作《七發(fā)》中盛贊家鄉(xiāng)食饌為“天下之至美”：雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散……品讀文字，淮安的味道歷經(jīng)千年，依然可觸、可嗅，令人口舌生津、回味無窮。

軟兜長魚

市淮揚菜美食文化研究會會長高岱明介紹，淮安有考古實證的美食史可追溯到8000多年前的青蓮崗文化，僅2018年黃崗遺址就新發(fā)掘了2000多件8100年前的炊具、餐具、飲具等陶器。至今，淮安名菜欽工肉圓和江淮一品，仍完整保存了2500多年前周代“八珍”搗珍及鱉羹的傳統(tǒng)烹藝。

歷史悠久的淮安美食，在明清時達到鼎盛。隨著京杭大運河全線通航，淮安成為漕運指揮、運河治理、漕糧儲運、漕船制造、淮鹽集散“五大中心”，也是漕運總督、河道總督兩個中央大員的駐節(jié)地。雄厚的財力支撐，龐大的市場需求，吸引眾多名廚高手匯聚，交流創(chuàng)新，斗奇爭勝。據(jù)臺灣清史專家高陽考證，滿漢全席最初即誕生于河道總督署的清晏園。清代掌故遺聞匯編《清稗類鈔》中記載，當(dāng)時最具盛名的五大宴席中，除了滿漢全席外，還有淮安全鱔席、清江全羊席，均實名指認(rèn)出自淮安。

淮安美食也給吳承恩撰寫《西游記》提供了豐富養(yǎng)分�！段饔斡洝返诙�十一回里有胡麻飯，第二十四回里有醬瓜、醬茄、糟蘿卜、醋豆角、腌窩蕖、綽芥菜，第七十九回里有淮安辣湯，等等。淮安菜肴出場頻率如此密集，以至于幾年前有人發(fā)文好奇：西域諸國為啥都吃江淮美食？

1949年10月1日，淮安美食再度迎來高光時刻。為了能做到“兼顧”，“開國第一宴”決定選擇口味適中的淮揚菜，宴會除邀請當(dāng)時北京最有名的淮揚飯莊——玉華臺的幾位淮揚菜大師掌勺，還從淮安抽調(diào)了張文顯和孫寶仁兩位大廚參與。妙契眾口的淮揚菜肴讓嘉賓們稱贊連連。

守正創(chuàng)新的美食技藝

淮安人會吃。據(jù)了解，淮幫菜有燴、燉、煨、燜、焐、燒、炒、熘等近40種烹飪技藝�；窗铂F(xiàn)存的淮揚菜菜點有1300余種，其中淮安首創(chuàng)或獨創(chuàng)的傳統(tǒng)淮幫菜400余種。乾隆皇帝贊為“極品”的平橋豆腐和賜其美名“縐紗小餛飩”的淮餃，都是膾炙人口、聞名遐邇的淮安精品肴饌。“文樓蟹黃湯包”經(jīng)陳海仙三代人艱辛研發(fā)而成，甚至到了民國，在北京仍要排隊才能購得。著名文學(xué)家朱自清在他的散文《話說揚州的吃》里寫道：“北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰（今江蘇淮安）的名產(chǎn)，揚州不該掠美�！�

盱眙龍蝦

菜肴歷史傳承，技藝不斷精進。淮安迎賓館主廚曹乃榮曾制作淮安運河宴，選用運河里的河鮮、水產(chǎn)，岸邊的牛羊肉等作為食材，21個菜肴中，涵蓋燒、炒、炸、蒸、熏、熘等各種烹調(diào)技法，如蝦仁獅子頭是燒，軟兜長魚是炒，油爆湖蝦是炸，文樓湯包是蒸，煙熏白魚是熏，松鼠小桂魚是熘，還兼顧白、黃、紅、黑、綠等多種色彩，真正做到色香味俱全。

遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則，近年來，淮安菜肴形成了許多新的亮點、新的特色，先后推出了金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席，極大豐富和補充了淮揚菜系。108道“淮安全鱔席”以及涵蓋190道名菜名點的“淮幫菜”傳統(tǒng)烹飪技藝成功入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，淮安也成為全國傳統(tǒng)烹飪技藝列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護范疇最多的城市。

淮安的烹飪教育也走在全國前列，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院等10所院校開設(shè)烹飪專業(yè)，培訓(xùn)中高級廚師10多萬人次，培養(yǎng)國家級“烹飪大師”40余人，這些都為淮安美食的傳承發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

得天獨厚的美食沃土

淮安美食得地利。全市四水穿城、五湖鑲嵌，耕地水田比重占三分之二。由于灌溉條件優(yōu)良，風(fēng)調(diào)雨順之年，大部分耕地可高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。如今，淮安已成為全國重要的商品糧基地和農(nóng)副產(chǎn)品深加工基地，有國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)120多件，位居全國設(shè)區(qū)市前列，是名副其實的“魚米之鄉(xiāng)”。

文樓湯包

得天獨厚的自然條件，孕育出百花齊放的淮安美食。盱眙龍蝦、洪澤小魚鍋貼、金湖蓮藕、漣水捆蹄……在淮安，幾乎每個縣、區(qū)都有自己的特色美食，這種差異甚至可以細(xì)分到鎮(zhèn)。以淮安區(qū)為例，朱橋鎮(zhèn)有甲魚，博里鎮(zhèn)有羊肉，平橋鎮(zhèn)有豆腐……各個小鎮(zhèn)地理相鄰卻美食各異，皆自成一派，底蘊深厚。即使食材相同，也能同臺競技，一比高低。如小龍蝦，盱眙主打十三香，金湖特色是蒜泥，口味各具特色。

資源豐富，發(fā)展均衡，和江蘇經(jīng)濟類似，淮安美食頗有些“散裝”的味道，這種“散”體現(xiàn)實力，更蘊藏潛力。近年來，淮安市委、市政府牢記習(xí)近平總書記“把周總理的家鄉(xiāng)建設(shè)好，很有象征意義”殷殷囑托，堅定貫徹新發(fā)展理念，充分運用良好的自然生態(tài)環(huán)境、豐富的農(nóng)業(yè)資源稟賦，集成政策做大做強食品優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，精心培育“淮味千年”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，集聚規(guī)模以上食品企業(yè)近200家，形成從“田頭”到“筷頭”的全產(chǎn)業(yè)鏈條，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值數(shù)年前已突破千億元大關(guān)。

如今，坐擁“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”“中國食品名城”等金字招牌的農(nóng)業(yè)大市、食品產(chǎn)業(yè)大市淮安，通過多年精心“烹制”，已成為江蘇重點打造的“三沿食品產(chǎn)業(yè)帶”核心板塊、“十大食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)”重要組成部分，在全省先進制造業(yè)集群“13+1”體系中居于重要位置。

蜚聲世界的美食品牌

淮安美食聚人和。100余年前內(nèi)河航運衰敗，“運河之都”的繁華逐漸褪去，但那份中心城市的歷史榮耀和復(fù)興夢想?yún)s始終激蕩在一代代淮安人的心中。隨著長三角一體化、大運河文化帶、淮河生態(tài)經(jīng)濟帶等國家戰(zhàn)略疊加實施，淮安被明確為全國性綜合交通樞紐，區(qū)位條件和戰(zhàn)略優(yōu)勢正在失而復(fù)得。

朱橋甲魚

風(fēng)勁正是揚帆時。新時代的淮安人，正不斷發(fā)掘美食文化，打響美食品牌�；�于此，中國（淮安）國際食品博覽會應(yīng)運而生。經(jīng)過前三屆的發(fā)展，如今已成為全省重點培育的唯一食品類國際博覽會，吸引近1300家境內(nèi)外知名食品企業(yè)參展，其中境外參展企業(yè)占比30%以上，世界500強、國內(nèi)百強、行業(yè)百強參展企業(yè)占比60%以上，三屆累計意向合作金額超130億元。食博會成為淮安乃至全省食品企業(yè)與國際知名食品企業(yè)經(jīng)貿(mào)交流合作的橋梁。

事實上，淮安以“食”為媒早有傳統(tǒng)——已成功舉辦12屆淮揚菜美食文化節(jié)、21屆盱眙國際龍蝦節(jié)、16屆洪澤湖國際大閘蟹節(jié)，與數(shù)十個國家開展了美食交流、合作。以盱眙龍蝦節(jié)為例，21年來，已成為經(jīng)貿(mào)節(jié)、招商節(jié)、旅游節(jié)、文化節(jié)，目前，盱眙龍蝦品牌價值達到215.51億元，連續(xù)6年蟬聯(lián)全國地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域品牌水產(chǎn)類第一名。全縣擁有龍蝦加工企業(yè)70余家，從事龍蝦產(chǎn)業(yè)人員近20萬人，全國龍蝦餐飲加盟店超2000家，各類網(wǎng)店近2000家，形成了龍蝦美食、龍蝦飼料、龍蝦調(diào)料、龍蝦香米四大系列產(chǎn)品，達到百億級產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做到了培育一個品牌、帶動一個產(chǎn)業(yè)、造福一方百姓。

展會引進來，推介走出去。近年來，淮安還先后在美國、英國、丹麥、瑞典、日本等國家以及臺灣、香港、澳門等地區(qū)舉辦“淮揚菜美食及烹藝展演”“淮揚菜美食文化交流”等活動，赴約旦、朝鮮等國家舉辦淮揚菜推廣、品鑒活動，深化與“美食之都”城市的交流合作，展示淮安美食的魅力與風(fēng)采。

時光流轉(zhuǎn)，美味傳承。第四屆中國（淮安）國際食品博覽會拉開帷幕，“運河之都”將變身“美食之都”，向世界發(fā)出邀約，共同品鑒淮安味道。

■融媒體記者 王 舒，通 訊 員 丁學(xué)藝 陸 曌/文，融媒體記者 王 昊 管偉法，譚 鑫/圖