“平橋豆腐制作技藝”2009年被公布為“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”

提到平橋豆腐的制作技藝，平橋人都知道，平橋豆腐制作技術(shù)的根在胡家，而把平橋豆腐制作技藝發(fā)揚(yáng)光大的則是孟家。

孟家祖籍山東，1915～1916年前后，孟家祖上（“昭”字輩，姓名不詳）苦于山東境內(nèi)兵連禍結(jié)，戰(zhàn)亂頻仍，社會(huì)動(dòng)蕩，生活困難，舉家向南方逃荒，他們推著小獨(dú)輪車(chē)，一路上販賣(mài)著棗子，顛沛流離，風(fēng)餐露宿，最終來(lái)到淮安平橋鎮(zhèn)。因平橋集鎮(zhèn)規(guī)模較大，人口眾多，南來(lái)北往交通便利，孟家人決定定居在平橋。初到平橋，人生地不熟，無(wú)田無(wú)房，孟家就在平橋集鎮(zhèn)運(yùn)河大堤的空隙處搭了兩間草房子。為了謀生，孟家祖上利用來(lái)自北方的優(yōu)勢(shì)——擁有制作傳統(tǒng)面食的手藝，開(kāi)起了燒餅店，每天打燒餅、蒸包子、炸油條，供南來(lái)北往的客商、停泊在平橋的船家以及平橋集鎮(zhèn)上的居民食用，生活逐漸安定下來(lái)。

民國(guó)時(shí)期的平橋，交通發(fā)達(dá)，商業(yè)貿(mào)易繁榮，飲食服務(wù)業(yè)的市場(chǎng)也大。由于孟家來(lái)自山東，秉承了山東人忠厚、直爽、仁義的特點(diǎn)，以禮待人，誠(chéng)信為本，做出來(lái)的燒餅等面食又價(jià)廉物美，所以孟家燒餅店的生意日益興隆。為了能夠更好地在平橋生存下去，孟家在平橋街的東側(cè)（運(yùn)河大堤?hào)|邊坡道上）牌樓巷蓋起了新房子，并且利用自家房屋地理位置的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)起了一個(gè)小飯店，飯店取名“安樂(lè)飯店”，其意是希望自己家庭、每位顧客及其家庭都能安居樂(lè)業(yè)。

安樂(lè)飯店說(shuō)是飯店，其實(shí)也就是相當(dāng)于現(xiàn)在的有點(diǎn)規(guī)模的小吃部，與燒餅店不同的是在做好過(guò)去經(jīng)營(yíng)的品種之上，增加了家常的炒菜、燴菜、燒菜，在店堂里有了兩三張桌子和凳子，客戶可以在店里吃上熱飯、熱菜，喝上熱湯。條件雖然簡(jiǎn)陋如斯，安樂(lè)飯店還是很快就出名了，原因就在于安樂(lè)飯店飯菜的品種有新花樣，口味也與眾不同。平橋地方上的豪紳有了錢(qián)就講究吃的味道，當(dāng)年林百萬(wàn)家的平橋豆腐就是平橋人對(duì)味道追求的杰作。安樂(lè)飯店的當(dāng)家人一方面向平橋地方上的名廚學(xué)習(xí)平橋豆腐等地方名菜的制作技藝，一方面又把自家來(lái)自山東的魯菜的菜肴、魯菜的特點(diǎn)融合到平橋地方名菜上去，形成獨(dú)具特色的孟家平橋豆腐，使得平橋豆腐的制作技藝更上一層樓，具有更強(qiáng)大的適應(yīng)性，更廣泛的傳播性。平橋豆腐聲名鵲起，傳遍大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外。

孟善夫，1927年出生在平橋，是孟家到平橋的第二代人。他年輕的時(shí)候就在胡家飯店里學(xué)習(xí)廚藝，師從胡家平橋豆腐第八代傳人胡金標(biāo)，學(xué)習(xí)正宗的胡家平橋豆腐制作技藝，后來(lái)成為平橋豆腐的第九代傳人。廚師手藝滿師后，孟善夫回到自家的安樂(lè)飯店里掌勺，安樂(lè)飯店的生意越來(lái)越紅火。合作化時(shí)期，安樂(lè)飯店停開(kāi)，孟善夫與平橋餐飲業(yè)的其他從業(yè)者一樣被安排到平橋合作飯店工作。退休后，在家?guī)椭�三兒子（孟慶成）開(kāi)飯店。直到2007年去世。

在老一輩的廚師中，平橋人認(rèn)為孟善夫與胡寶元（正宗的胡家平橋豆腐的傳人）是制作平橋豆腐的大師級(jí)的人物，孟善夫與胡寶元相比，更加聰慧且更善于應(yīng)變，因此凡是平橋鎮(zhèn)、淮安縣（市）的重大活動(dòng)中，需要燴制平橋豆腐的，往往都是孟善夫親自備料、親自動(dòng)手制作。

值得一提的是，孟善夫不單是把自己的平橋豆腐的制作技藝提升到爐火純青的地步，將平橋豆腐的名氣在省內(nèi)外打響，將平橋豆腐文化發(fā)揚(yáng)光大，更是毫無(wú)保留地把自己制作平橋豆腐的技藝傳授給了后生、晚輩，培養(yǎng)出了平橋豆腐的第十代傳人孟慶豐、孟慶成等，他的弟子們又培養(yǎng)出了平橋豆腐的第十一代傳人吳文友、沈強(qiáng)等人。

孟慶豐是孟善夫的長(zhǎng)子，1947年出生于平橋，平橋豆腐的第十代傳人。孟慶豐從10多歲開(kāi)始就一邊上學(xué)讀書(shū)，一邊利用課余時(shí)間跟著父親學(xué)習(xí)燴制平橋豆腐，得到了孟老爺子的真?zhèn)鳌?964年，他年僅17歲就到平橋飯店上班。1969年下放平橋農(nóng)村10年時(shí)間。1979年回到平橋集鎮(zhèn)，到平橋商業(yè)聯(lián)社上班。1983年利用家里的住房開(kāi)飯店，恢復(fù)安樂(lè)飯店名稱。1986年，到南京邁皋橋開(kāi)飯店，飯店名稱百香居。飯店雖然只開(kāi)了一年多時(shí)間，但在南京邁皋橋一帶很有名氣，《南京日?qǐng)?bào)》的記者王白川曾做過(guò)專門(mén)報(bào)道。1988年，孟慶豐回到平橋，在平橋二支閘上租房子開(kāi)起安樂(lè)飯店。1992年，應(yīng)朋友邀請(qǐng)，到寶應(yīng)紗廠租房子，與李金貴合開(kāi)飯店。1994年，在淮城西長(zhǎng)街開(kāi)慶豐酒家。1997年，回到平橋，租用圓夢(mèng)飯店開(kāi)飯店。1999年，到清揚(yáng)飯店做廚師，清揚(yáng)飯店成為運(yùn)河沿線清揚(yáng)公路上的名店。直到2008年退休。退休后，他又被太平洋集團(tuán)嚴(yán)介和聘請(qǐng)，輾轉(zhuǎn)山東、內(nèi)蒙古等地，繼續(xù)從事廚師工作，在各地傳揚(yáng)平橋豆腐制作技藝，贏得所在之地社會(huì)各界充分肯定和高度贊揚(yáng)。

孟慶成是孟善夫的三子，1955年出生于平橋，平橋豆腐的第十代傳人，民間素有“豆腐博士”之稱。改革開(kāi)放后，在平橋三牌樓老家房子里繼續(xù)開(kāi)飯店，飯店名稱仍然叫安樂(lè)飯店。在孟善夫的支持、幫助之下，安樂(lè)飯店雖是家庭飯店，店面小，桌子少，環(huán)境布置簡(jiǎn)陋，但是生意十分興隆。

1997年，孟慶成承包了平橋得月樓飯店。2004年，孟慶成獨(dú)資整體租用了得月樓飯店，將名店打造得更勝往昔。

孟家人在平橋豆腐的制作技藝上面繼承傳統(tǒng)，銳意創(chuàng)新，精益求精，使得這道名菜更凸顯出“色質(zhì)素雅，鮮嫩可口，食而不膩，健脾養(yǎng)心，回味無(wú)窮”的風(fēng)格。2009年，平橋豆腐制作技藝入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

（來(lái)源：淮海晚報(bào)■楊 帆 文/圖）