所謂小腳餅，其實(shí)就是我們童年時(shí)喜歡吃的鍋貼餅。

那時(shí)候，鍋貼餅是統(tǒng)稱(chēng)，細(xì)分就是小腳餅、牛腳餅，也有人稱(chēng)之為發(fā)面餅。因?yàn)檫@種餅需要發(fā)酵后制作。

那時(shí)候，就談發(fā)酵這個(gè)程序，真有點(diǎn)神奇。我外婆和母親從來(lái)不到街上買(mǎi)發(fā)酵粉或者蘇打粉，就是靠家里的老酵頭。我家在春節(jié)蒸饅頭、糕時(shí)總是把發(fā)酵的現(xiàn)成小麥面和米面提取出來(lái)，做成很小的小圓餅，就像銀元那么大，放在篩子里曬干，然后用紗布包扎起來(lái)吊在屋梁上。幾個(gè)月時(shí)間，要叫“財(cái)神老爺”（老鼠）吃不到嘴，再到麥口大忙的時(shí)候取下來(lái)，每天發(fā)餅吃。

鍋貼餅的制作方法，就是先點(diǎn)發(fā)酵肥，都是早上的稀粥盛一大碗，放一塊發(fā)酵餅進(jìn)去，然后就是用發(fā)酵的酵頭攪拌干面，把面盤(pán)得爛爛的，放在大盆里，擱在有較高熱度的鍋里。

大約兩個(gè)小時(shí)后，那發(fā)酵的干面已經(jīng)在盆里爆發(fā)得好高。貼餅是在鍋中心放兩三碗水，把鍋燒熱。這叫鍋不熱餅不靠，那稀質(zhì)的面糊也就是比燒餅劑大一點(diǎn)，但比燒餅厚得多，先在上面鍋邊貼上，正好稀質(zhì)的面就朝下淌。這樣，上邊的餅薄下邊的餅厚，形成長(zhǎng)條形，就像當(dāng)年老太太那種裹腳的形狀，大概也就是小腳餅名稱(chēng)的由來(lái)。

因?yàn)殄佇牡幕鹜�，所以下面厚餅與上面薄的部分基本都是一起熟。貼餅的時(shí)間是很快的，然后用鍋蓋蓋起來(lái)，燒旺火，正好鍋心那兩三碗水的水蒸氣就催著餅熟，這樣餅背面的粑子也不會(huì)糊。在餅要熟時(shí)，在好遠(yuǎn)就聞到香味了。

雖然餅里沒(méi)有放鹽、糖及其他作料，但吃到嘴里感到特別甜，又不像面包那樣松散。主要就是因?yàn)槟窍≈嗪桶l(fā)酵餅的作用。既發(fā)得到位，又可口好吃。當(dāng)時(shí)我們生產(chǎn)隊(duì)有好多人不會(huì)這樣發(fā)酵，都是到街上買(mǎi)蘇打粉速效發(fā)，那種餅不好吃，稍微放多一點(diǎn)蘇打粉，面色就發(fā)黃，還有藥味。

牛腳餅的制作方法有點(diǎn)不同，發(fā)酵的程序是一樣的，只不過(guò)面要稍微硬一點(diǎn)，貼到鍋上不能讓它淌下來(lái)，這就像在平底鍋上制作大餅一樣，一塊餅要厚厚的，為了防止不熟，還要將餅反過(guò)來(lái)再炕一下。因此，就出現(xiàn)了二面的糊粑子。這種餅常規(guī)是圓形，或就是不規(guī)則的馬蹄形，就像那牛腳。不需要蓋鍋蓋，就敞著鍋操作，直到炕熟為止。

多少年過(guò)去了，外婆去世以后我們就再也沒(méi)有吃過(guò)那美味的小腳餅。因?yàn)槲移拮硬粫?huì)那樣發(fā)酵。這天我走到街上，偶然發(fā)現(xiàn)有人賣(mài)小腳餅，倒感到是奇事。這位制餅師傅叫吳鳳德，他父親是老干部，早就認(rèn)識(shí)我了。我便向他咨詢(xún)了制作方法和流程以及經(jīng)營(yíng)情況。他小本經(jīng)營(yíng)，每天兩三個(gè)小時(shí)幾百塊餅就銷(xiāo)完了。還有附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人特地開(kāi)車(chē)來(lái)一次就買(mǎi)二三十塊的。

我想，淮安美食大概不光是菜肴，應(yīng)該也是紅案和白案的綜合。白案也就是面點(diǎn)，我們淮安區(qū)新河頭這小腳餅可能連白案都稱(chēng)不上，但很受廣大老百姓的歡迎。今特向《淮周刊》的讀者推介這名不見(jiàn)經(jīng)傳的小腳餅，希望它也能在淮安美食之林占有一席之地。

■金 礦 文/圖