淮安區(qū)的一品香飯店創(chuàng)建于清末，位于淮安區(qū)中山路的南頭，即舊時代老淮安的縣市口的蔚西草堂舊址改名的。民國初，為紀念孫中山，將淮安山陽縣衙舊署中路部分打通一條南北路，便于百姓通行，這條路就改名為中山路，如今這條中山路還存在著。

據(jù)宋錦春老爺子（今年92歲）回憶：當年一品香飯店建筑漂亮呢！是面北的三間大樓，古色古香的，樓上下都是玻璃格扇，地點就在鎮(zhèn)淮樓西邊不遠處。當年中山路東西兩邊全是金字招牌的門市，還有瓷器店，那路上熱鬧呢！

老淮安過去金字招牌的百年老飯店各家都有特色名菜，一品香飯店的特色菜就是糖醋松鼠鱖魚，炸得透酥，再淋上“靈魂料汁”，吃在嘴里，才真叫個美呢！

據(jù)宋老爺子回憶，他清楚記得是1953年的事情。他早年在淮安縣毛筆社工作，下班以后，約三五工友，至鎮(zhèn)淮樓西邊中山路南、面北的一品香飯店吃特色菜，據(jù)說這個飯店在淮城數(shù)一數(shù)二呢！有私家園林，花草林木，池榭樓臺結構亦雅樸，當時菜錢就幾塊錢。

宋老爺子說，當年到飯店后邊廚房，他看見老板娘劉素蘭在制作松鼠鱖魚。只見她把大鱖魚斬殺干凈以后，在臍這個位置，斜刀切下去，把魚頭用刀先切開，頭這邊稍微翹一下，沿著龍骨，一直片到尾巴那邊，千萬不能片斷它。接著她把鱖魚中間的龍骨去掉，胸骨也去掉，用一刀切的方法，大概每刀間隔一厘米，不能使魚皮斷掉。她斜刀切三厘米左右，只見松鼠鱖魚刀花就出來了。

劉素蘭將片好的鱖魚用清水清洗干凈，用淮鹽將魚全身腌制十分鐘左右。加點料酒，把蝦仁放進去。炒糖醋汁的時候，只見她先把蒜蓉下鍋炒一下，炒出香味出來以后，把番茄醬加進去。再炒一下，番茄醬的顏色才會加深，才會更加亮麗。把白糖和桂花鹵子加進去，略炒以后，番茄醬的顏色會更加紅潤，再加一點清水和白醋，酸甜的刺激味，就會降到最低。勾芡的時候，她手上的勺子慢慢地按順時針方向進行攪動。

然后，她把油鍋升溫到二百度左右，用事先準備好了的蔥，把魚嘴撐開，這樣是為了讓它更加美觀。只見她先把魚頭放進去炸，上生粉的時候，她把魚的所有部位都用生粉全部粘透。一邊上粉，一邊抖動，讓粉均勻在魚肉上黏附著。下大油鍋的時候，稍微抖動一下魚身，第一次炸變形以后，她先把魚撈上來，涼一會兒。然后她升高油溫，把魚炸第二次，炸成金黃色，并炸脆。

一品香飯店松鼠鱖魚鹵汁的制作訣竅是，一定要滾油，制成糖醋番茄醬鹵汁，澆在裝盤炸脆的鱖魚上，再撒上青豆、蝦仁，這道人間美味松鼠鱖魚就燒好了。

每次筆者在漕運廣場遇見宋錦春老爺子時，他經(jīng)常會說：當年，一品香飯店松鼠鱖魚吃起來，以酥脆為主，而魚肉和油結合口味剛剛好，不咸也不淡。咬下去的時候，魚肉的鮮嫩滋味穿梭在舌頭周圍，香氣充斥整個口腔。當魚身淋上“靈魂料汁”以后，又會有極強烈的酸甜感。第一感覺是酸味兒，然后才是甜，最后便是咸香的味道。食客咀嚼之時，會感到外酥里嫩，超級好吃，回味無窮。

宋老爺子回憶說：1958年，淮安拓寬馬路，一品香飯店被整體拆除了。至此，一品香飯店留在了宋老爺子的記憶中，成了他們那一代人的美好回憶。

■高建平 文/圖