漣水炸山藥
周六,我們到父母那吃午飯。母親知道我們來(lái),就沒(méi)有做常規(guī)的飯菜,而是專(zhuān)門(mén)手工切了面條,又炸了蘿卜圓子。母親說(shuō),蘿卜圓子還是以肉為主、蘿卜為輔。剛出油鍋的蘿卜圓子,吃不出半點(diǎn)蘿卜味道,只覺(jué)得完全是肉圓子,又比肉圓子多了一些清鮮之氣。
跟蘿卜圓子一起出鍋的,還有最平常不過(guò)的山藥。把山藥切成塊狀,放在油鍋里炸,過(guò)去也吃過(guò),怎料這次剛一入口,心立刻就酥了。
漣水油炸食品的經(jīng)典之作,非肉坨子和黃花肉莫屬。肉坨子就是肉圓子。黃花肉是五花肉放在油鍋里炸出來(lái)的。五花肉不是簡(jiǎn)單粗暴地直接放進(jìn)油鍋,而是用蛋黃液裹了,然后再入油鍋,炸好出鍋后色澤金黃,故有“黃花肉”之稱(chēng)。
油炸山藥,亦為漣水菜之經(jīng)典。妻跟我說(shuō),她的沭陽(yáng)友人莉莉就曾多次饞涎欲滴地對(duì)她說(shuō)漣水炸山藥太好吃了,這次她吃了婆婆做的油炸山藥,立即驚艷得不得了:世上居然還有那么好吃的東西,山藥居然能那么好吃!
也許是我自小就吃慣了油炸山藥,雖然好吃,卻因小時(shí)候常吃,反而印象不深刻了,只記得從送灶到過(guò)年,各家各戶(hù)炸坨子時(shí),一定會(huì)炸一些山藥的。油炸山藥是過(guò)年過(guò)節(jié)的必需品,在漣水頭菜當(dāng)中,油炸山藥和漣水雞糕、漣水皮膘、漣水肉坨子、黑木耳、竹筍片、蹄髈、小墨魚(yú)、鵪鶉蛋、火腿絲一樣,不可或缺。講究的食客第一口就要品嘗油炸山藥,如果山藥的味道未達(dá)水準(zhǔn),那這道漣水頭菜的質(zhì)量就要大打折扣,頭菜的評(píng)價(jià)不夠,一整桌菜的評(píng)價(jià)自然也就高不起來(lái)。因此,油炸山藥的質(zhì)量在漣水宴席中的地位可謂舉足輕重。
妻問(wèn)母親,山藥怎樣炸才能那么好吃呢?是不是什么山藥都可以這樣油炸呢?一談起炸山藥,母親的話(huà)匣子立即拉開(kāi)了,她有說(shuō)不完的炸山藥經(jīng)驗(yàn)要傳授。母親說(shuō),油炸山藥,最重要的是選材,一定要選本地的淮山藥,只有淮山藥炸出來(lái)才那么香。山東的洋山藥雖然粗大,卻太過(guò)脆硬,口感不夠沙,也沒(méi)有什么香味。年前,河南朋友寄來(lái)一些壚土地鐵棍山藥,無(wú)論是蒸著吃,還是燒著吃,都特別美味,一入口,就是我小時(shí)候自家地里長(zhǎng)的土山藥的味道,還帶有濃郁的山藥豆的藥香味。我問(wèn)母親,用河南的鐵棍山藥油炸如何?母親說(shuō),鐵棍山藥太細(xì)了,切不成大塊,炸出來(lái)油太多、肉太少,體現(xiàn)不出山藥的本味。母親堅(jiān)定地說(shuō),油炸山藥,必須要用本地的土山藥,也就是淮山藥。
滿(mǎn)滿(mǎn)一桌的菜,沒(méi)想到作為點(diǎn)心的油炸山藥,成為最受大家歡迎的美食,剛端上桌,就被一掃而空。飯后,母親把所有油炸山藥都打包讓我們帶走,邊打包邊反復(fù)叮囑,用微波爐熱油炸山藥時(shí)一定要注意時(shí)間,三十秒就行了,千萬(wàn)不要熱過(guò)了,否則太干了不好吃。
第二天中午,妻炸春卷時(shí),又把從母親那帶回的油炸山藥放在油鍋里熱了一下,再次吃,還是那么齒頰生香。到底有多好吃呢?本來(lái)純白香甜的山藥塊,入滾沸的油鍋后,表皮迅速收緊,一會(huì)兒外表就泛出白金的光澤,不需要炸時(shí)間太長(zhǎng),如果表皮炸到金黃,火候就過(guò)了,白里透黃是炸山藥的最美模樣;這時(shí)候立即從油鍋里撈起,瀝干油,趁熱吃起來(lái);帶著熱燙燙鍋氣入口,炸山藥的皮略有韌性,遇到牙即破,軟糯沙面的山藥肉在齒頰間流竄滑動(dòng),滿(mǎn)嘴彌漫著勝過(guò)栗子香和薯香的山藥本色清香。
吃著油鍋重溫的炸山藥,妻說(shuō),下次一定要讓婆婆多炸一點(diǎn)帶回來(lái)。
■朱延華
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