風(fēng)乍起，吹皺一池清塘，水鳥(niǎo)俯沖而下，猛地扎進(jìn)那茂密的鮮蒲中，傳來(lái)“沙沙”聲響。趙國(guó)文全副武裝，游走在塘水中，穿梭在蒲葉里，身旁漂浮著的是剛采擷好的鮮蒲。春末夏初，正是蒲菜最鮮嫩的時(shí)候，淮安區(qū)石塘鎮(zhèn)的這片蒲菜產(chǎn)業(yè)基地也迎來(lái)一年中最忙碌的時(shí)候。

鮮蒲嫩嫩豐收樂(lè) 村民采擷忙

初夏的陽(yáng)光已經(jīng)有點(diǎn)晃眼，當(dāng)日上午10時(shí)許，50多歲的趙國(guó)文在滿是浮萍的鮮蒲塘子里緩慢游走。鮮蒲郁郁蔥蔥連片生長(zhǎng)著，連上水下的部分足有3米多高。趙國(guó)文貼近鮮蒲邊，一手扶著鮮蒲，一手伸到鮮蒲根部，沿著45度的角稍微用力一掰，一根蒲菜便浮上水面。

蒲菜的采擷看著簡(jiǎn)單，卻也有些門(mén)道。要是掰淺了，剝出來(lái)的蒲菜不完整，要是掰得太深了，會(huì)使鮮蒲的根受傷，以后將不再生長(zhǎng)�！安蓴X蒲菜得靠手感，鮮蒲根莖處有一個(gè)凸起的地方，也是最脆的地方，經(jīng)驗(yàn)豐富的人一下就能找準(zhǔn)�！壁w國(guó)文說(shuō)道。最近這段時(shí)間，這樣的水下工作是趙國(guó)文和工友們的全部日常，他們每人每天可以采擷一千余斤鮮蒲，一天可以賺得近千元。

淮安地理位置獨(dú)特，水質(zhì)優(yōu)良，所產(chǎn)蒲菜莖粗白長(zhǎng)，壯而不老。幾年前，淮安康得樂(lè)食品有限公司在石塘鎮(zhèn)創(chuàng)建400多畝的蒲菜產(chǎn)業(yè)基地，正是看中了這絕佳的商機(jī)，同時(shí)探索攻關(guān)蒲菜優(yōu)良品種培育、蒲菜機(jī)械化采收和深加工技術(shù)等。如今，該公司旗下分布在白馬湖、洪澤、金湖等地的6個(gè)生產(chǎn)基地，每年可采擷鮮蒲1000噸左右。

歷史悠悠蒲菜宴 創(chuàng)新特色菜

鮮蒲采擷到了岸上，有另外一群專門(mén)給鮮蒲脫去“外衣”的人。當(dāng)?shù)卮迕裥艽竺纺_邊堆放著兩三摞半人高的鮮蒲，綠色葉片部分已經(jīng)被剁下，只留下根部的一截。熊大梅用小刀從一頭劃開(kāi)一個(gè)小口，順勢(shì)從外面將老皮一層層剝開(kāi)，直到看見(jiàn)由兩片并攏在一起的莖芽，體潔如玉、肥嫩清香，這便是蒲菜。

在淮安，蒲菜又被稱為蒲兒菜，或深蒲、蒲白、蒲芽、蒲筍，素有“淮筍”“天下第一筍”“淮揚(yáng)第一名蔬”的美譽(yù)。近幾年，淮安蒲菜品牌化發(fā)展不斷加強(qiáng)，涌現(xiàn)出一批品牌響、銷售旺的蒲菜加工企業(yè)。蒲菜的吃法不僅僅限于從菜場(chǎng)到餐桌，一箱箱包裝精美的蒲菜變身各種風(fēng)味小吃�；窗部档脴�(lè)食品有限公司總經(jīng)理朱國(guó)紅介紹，他們還創(chuàng)新深加工、真空包裝的蒲菜，這樣可選擇的口味也更多了，比如酸辣、醬制，有開(kāi)袋即食，也有需要回去再加工的。相比于新鮮的蒲菜，這些經(jīng)過(guò)加工后的蒲菜，存放時(shí)間較長(zhǎng)，受到很多人的歡迎。

鮮香襲襲淮揚(yáng)味 色香味俱全

清油入鍋，待油加熱后，將蒲菜放進(jìn)鍋里燙熟，撈出后再切成長(zhǎng)短一致的小段，有層次地放到盛有雞湯的燉鍋中，點(diǎn)綴上蝦仁，撒些許精鹽，蓋上蓋子燜煮兩到三分鐘，一道色香味俱全的經(jīng)典淮揚(yáng)菜——開(kāi)洋蒲菜便做成了。采訪時(shí)，淮揚(yáng)菜博物館主廚、中國(guó)烹飪大師楊玉昌順手揭開(kāi)鍋蓋，瞬間清香撲鼻，蒲菜嫩白如軟玉、整齊排列，味道鮮美爽口、清香嫩滑。

“蒲菜上市的時(shí)間一般是每年三月到八月，春末夏初時(shí)最為鮮美，因此開(kāi)洋蒲菜最好選用這時(shí)候的蒲菜。”楊玉昌介紹說(shuō)，趁著蒲菜正當(dāng)時(shí)，他精心烹制了滿滿一桌“全蒲宴”，包括開(kāi)洋蒲菜、蒲菜肉圓、蒲菜面筋、蒲菜牛肉、蛋味蒲菜、蒲菜餃子等。這其中，蒲菜做成餡料包的餃子，是淮安的名點(diǎn)，曾登上央視《舌尖上的中國(guó)》。

■融媒體記者 何劍峰 高婷婷 周偉 徐昌政，通訊員 劉云