淮安新聞網(wǎng)訊瘦小的個(gè)頭，在人群中或許不足以引起別人的關(guān)注，但他卻多年潛心研究、挖掘傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜品的制作工藝，并獲一身榮譽(yù)，而又不常向外人提起，他就是江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院淮揚(yáng)菜烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)、淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)的“制定者”丁玉勇。

1、努力成就了夢(mèng)想

上個(gè)世紀(jì)八十年代末期，丁玉勇考上了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)。在專業(yè)上，他毫不猶豫地選擇了食品工程專業(yè)，用他自己的話說“民以食為天，研究‘吃’這一領(lǐng)域永遠(yuǎn)都不會(huì)過時(shí)”。

上大學(xué)后，丁玉勇如饑似渴地學(xué)習(xí)，為將來打下了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，這也奠定了他未來理想實(shí)現(xiàn)的基石。“你不知道，我那時(shí)候?qū)W習(xí)真的很苦，家里條件也不是很好，只有通過學(xué)習(xí)才能改變自己的未來。”采訪中丁玉勇如是說。

1990年，丁玉勇大學(xué)畢業(yè)了。此時(shí)的酒店，其廚房大多還是傳統(tǒng)的運(yùn)作模式，設(shè)備條件也相對(duì)落后，沒有什么可代替人工的省力方法。在短暫的實(shí)習(xí)中，丁玉勇跟著師傅，從早到晚，和面、兌料、蒸籠、出鍋，每天就這么反復(fù)在條件簡(jiǎn)陋的方寸之地穿梭、忙碌，各種程序機(jī)械而單調(diào)。但他從不叫苦叫累，總是兢兢業(yè)業(yè)，任勞任怨地干著活。

幾個(gè)月的實(shí)習(xí)結(jié)束后，丁玉勇進(jìn)入江蘇射陽職教中心，成為了一名烹飪專業(yè)教師。此時(shí)的他感到在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)越來越發(fā)達(dá)的當(dāng)今社會(huì)里，烹飪行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)越來越模糊，發(fā)現(xiàn)有些飯店只是一味地賺錢，菜品單調(diào)，沒有創(chuàng)新;制作工藝上也沒有做到多樣化。他覺得自己要為此著手做些事。

后來，在教學(xué)中丁玉勇自學(xué)起了營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的理論知識(shí)，系統(tǒng)而又針對(duì)性地了解了許多面點(diǎn)及各種菜肴的制作。他還專程前往香港、澳大利亞進(jìn)修;同時(shí)，工作之余還和名師高手共同切磋、研究。此時(shí)的他對(duì)烹飪行業(yè)有了更深的感悟和體會(huì)。

采訪中，記者發(fā)現(xiàn)丁玉勇是個(gè)意志堅(jiān)定、不輕言放棄的人。在執(zhí)教的二十二年中，從各種蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分到天然植物香辛料在烹調(diào)中的應(yīng)用等等，這些都成了丁玉勇的研究方向。同時(shí)，他對(duì)各種粥點(diǎn)、籠點(diǎn)、烤點(diǎn)、煎點(diǎn)，也都進(jìn)行潛心研究。不但如此，他還對(duì)各種菜肴，菜式也試圖在原有的傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出新的樣式和口味。特別值得一提的是，2012年，丁玉勇自行制作的“淮魚獅子頭”被認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。他告訴記者，未來他還將會(huì)推陳出新，展現(xiàn)出更新更多更好的菜品。在屬于他的領(lǐng)域里，丁玉勇大展身手。

2、做菜如同做學(xué)問

“其實(shí)，做學(xué)問的人如果驕傲、氣盛、不扎實(shí)是做不好的�！倍∮裼赂嬖V記者，做學(xué)問就是要活到老學(xué)到老，如果你不及時(shí)更新自己的理念和知識(shí)，那么你就會(huì)止步不前。

執(zhí)教的二十二年中，丁玉勇雖然身為教師，但在的工作中始終沒有停止過學(xué)習(xí)和研究�！拔抑苓叺呐笥汛蠖鄶�(shù)都是廚師，我也經(jīng)常和他們?cè)谝黄鸪燥埩奶欤�甚至還經(jīng)常合作。我一直搞的是理論研究，他們則是進(jìn)行實(shí)踐操作，如果理論和實(shí)踐結(jié)合在一起就是很強(qiáng)大的。”采訪中，丁玉勇說，他在學(xué)習(xí)的過程中還去教一些剛剛學(xué)廚的人，和大家一起成長(zhǎng)。

在多年的工作實(shí)踐中，丁玉勇越發(fā)覺得，當(dāng)一個(gè)人感到自己對(duì)他人有所貢獻(xiàn)或有影響的時(shí)候，便也找到了自身存在的點(diǎn)滴價(jià)值。他覺得自己在烹飪上的研究有助于淮揚(yáng)菜的發(fā)展。于是，他更加努力地鉆研業(yè)務(wù)，并不斷克服困難，虛心向各方人士請(qǐng)教，以不斷提高自己的研究和實(shí)踐水平。

熟悉丁玉勇的人都知道他是個(gè)慢性子，做事很是用心的人。“丁教授講話總是不急不慢、不卑不亢、慢條斯理，舉止言談間頗有‘談笑間，檣櫓灰飛煙滅’的大將風(fēng)范;也時(shí)常會(huì)讓人覺得，和他在一起似乎是和儒者把酒言談�！边@是他的學(xué)生們對(duì)他的觀感。“做菜其實(shí)和做學(xué)問一樣，一定要用心�！痹谡劦街贫ɑ磽P(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)的事情時(shí)，丁玉勇說：“我當(dāng)初之所以想到要制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)主要是考慮到，作為一個(gè)淮揚(yáng)菜研究者和制作者，如何能將淮揚(yáng)菜更好地發(fā)揚(yáng)和傳承下去�！�

3制定淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)

目前的丁玉勇?lián)碛薪�蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)帶頭人、江蘇省教育廳青藍(lán)工程“中青年學(xué)術(shù)帶頭人”、教授、中式烹調(diào)高級(jí)技師、中式面點(diǎn)高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委……數(shù)十個(gè)頭銜，但是他自己最喜歡的還是“淮揚(yáng)菜十大新傳承人”這一稱號(hào)。

說起這個(gè)頭銜，不得不說一說淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的制定。丁玉勇告訴記者，隨著餐飲業(yè)的飛速發(fā)展和變化，降低經(jīng)營(yíng)成本、提高經(jīng)營(yíng)效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量成了所有餐飲企業(yè)迫切需要解決的問題。烹飪標(biāo)準(zhǔn)化是解決這一問題的有效途徑。商務(wù)部早在發(fā)布的《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》中就提出要加強(qiáng)淮揚(yáng)菜餐飲集聚區(qū)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化建設(shè)。在此背景下，2010年，他在省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、省質(zhì)監(jiān)局、淮安市科技局、淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司等多方支持下帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開始了淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的系列研究，并制定了《淮揚(yáng)菜通用規(guī)范》江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，也因?yàn)檫@項(xiàng)研究，丁玉勇獲得了2010年江蘇省餐飲行業(yè)杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，并榮膺中華金廚獎(jiǎng)。

在項(xiàng)目研究中，丁玉勇帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)通過走訪調(diào)查、資料研究、實(shí)驗(yàn)研究，取得了大量的信息資料和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，為餐飲企業(yè)制定了50多道菜品標(biāo)準(zhǔn)，申報(bào)了“中國(guó)名菜”20多道，為淮揚(yáng)菜集團(tuán)海隆食品發(fā)展有限公司研發(fā)了首批工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品，編撰出版了《中國(guó)淮安淮揚(yáng)名菜大典》，拍攝了近80道淮揚(yáng)名菜的制作視頻，制作了內(nèi)容豐富的淮揚(yáng)菜系公共技術(shù)服務(wù)平臺(tái)網(wǎng)站，為二十多家餐飲企業(yè)提供了技術(shù)咨詢和檢驗(yàn)檢測(cè)服務(wù)。

一直以來，丁玉勇都堅(jiān)信，人這一生，如果能矢志不渝用心去做好一件事情，也就夠了，而這樣的執(zhí)著追求，一定會(huì)帶來社會(huì)價(jià)值觀某種程度的改變。所以無論如何，他相信，他都不會(huì)放棄自己所熱愛的餐飲行業(yè)，并希望能在這個(gè)屬于他的領(lǐng)域里，越走越遠(yuǎn)。（記者史興儒)

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