美食家蔡瀾說(shuō)過(guò)，所有的肉類里面，羊肉是最有個(gè)性的。食者喜歡或者不喜歡，沒(méi)有中間路線。

然而到了古鎮(zhèn)碼頭，有“一絕二怪”之說(shuō)的湯羊肉，卻能讓最有個(gè)性的羊肉，也變得“隨和”起來(lái)，廣泛地為人所接受，甚至是百吃不厭。

所謂“一絕”，就是與北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡饃一起被人們并稱為“羊肉四絕”；至于“二怪”，就是碼頭鎮(zhèn)流傳的關(guān)于湯羊肉的兩句俗語(yǔ)：“吃肉少花錢(qián)，喝湯雙倍錢(qián)”，“先上湯，后上菜；先動(dòng)勺子后動(dòng)筷”。由于碼頭湯羊肉為當(dāng)?shù)鼗孛袼鶆?chuàng)，因此它也以濃郁的伊斯蘭風(fēng)味而在淮揚(yáng)美食中獨(dú)樹(shù)一幟。

湯羊肉和人們常見(jiàn)的羊肉湯是兩回事。羊肉湯以湯為主，因湯聞名。而湯羊肉則是湯、肉并美，它經(jīng)過(guò)特定的烹調(diào)加工，裝上碗，一半湯，一半肉。湯看上去稀，舀起來(lái)稠，喝起來(lái)粘，咽下去滑，有一種獨(dú)特的鮮香美爽的口味。至于羊肉，一上筷，酥而不散，一進(jìn)嘴，骨離筋化回味無(wú)窮。

幾乎每道傳統(tǒng)美食的背后，都有著一段傳奇的歷史。碼頭的湯羊肉也有著典故。相傳在清朝道光年間，碼頭鎮(zhèn)有一位沙德勝?gòu)N師，回族人，在朝廷御膳房供職。他對(duì)牛羊肉烹調(diào)技術(shù)頗有造詣，烹制的菜肴很受皇帝賞識(shí)。尤其是，他采用隔年的公羊，配以佐料，經(jīng)過(guò)泡、刷，炒干等十六道程序，再加水先武后文，燒、燜、煨，出鍋的湯羊肉香氣四溢，鮮美可口，令人垂涎。后來(lái)，沙德勝的后代移居淮陰，帶來(lái)了這一道菜。

現(xiàn)在的碼頭鎮(zhèn)，做湯羊肉最出名的有三家，分別是鎖氏、沙二和馬四家，在淮陰，一直流傳著“碼頭湯羊肉三家，不分先后鎖馬沙”的說(shuō)法。聽(tīng)一些老街坊講，其實(shí)這鎖馬沙三家都是師從一處，只是后來(lái)時(shí)間長(zhǎng)了，各自也都悟出了各家的特色，也就另起爐灶了。

為什么碼頭湯羊肉會(huì)如此美味？沙氏碼頭湯羊肉第十一代傳人、回族烹飪大師沙忠林介紹說(shuō)，要做真正地道的碼頭湯羊肉，選羊與烹調(diào)同樣重要。首先是本正源清。做碼頭湯羊肉的羊都是精心繁育的本地山羊，品種純正。因淮安地處我國(guó)南北氣候帶結(jié)合部，氣候特征明顯，四季分明，碼頭附近河灘地多，水草肥嫩，這里的羊主要靠放養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)好，獨(dú)特的地理氣候條件，造就了獨(dú)特的羊肉品質(zhì)。其次，做湯羊肉所選的羊還必須是閹割過(guò)的隔年公山羊。

說(shuō)到烹飪，沙忠林侃侃而談。老沙說(shuō)，湯羊肉的的烹飪看上去并不復(fù)雜，就是將一開(kāi)四瓣的羊腿，置于案頭，剁成比麻將牌稍大一些的排骨塊，洗凈血水瀝干后放入鍋中干煸。直到將鍋中的水全部煸盡后放入老抽，然后再讓它小火慢慢地煸制，讓醬油完全滲入羊肉里。在這期間放一點(diǎn)辣椒皮、蔥、姜，再加水、蓋鍋，先煮后煨，悶至爛熟。臨上盆時(shí)，半湯半肉，加上芫荽便可。但是要切忌放醋，因?yàn)榇缀脱蛉馐窍嗫说�，如果放醋的話，做出�?lái)的羊肉發(fā)硬、發(fā)粗，讓人難以下咽。

碼頭湯羊肉肉美汁鮮，毫無(wú)腥膻之味，為冬令食補(bǔ)之佳品，具有健胃強(qiáng)身之功效，食者無(wú)不嘆服，其工序看似與家常做法一般。然而當(dāng)一般人如法炮制的時(shí)候，卻總也無(wú)法做出那種獨(dú)特的味道。沙忠林對(duì)此總結(jié)為火候沒(méi)有掌握好。而碼頭湯羊肉的火候全在于長(zhǎng)期實(shí)踐的積累，或者說(shuō)只能意會(huì)而無(wú)法言傳。因此，要想品嘗正宗地道的碼頭湯羊肉，還是要到碼頭去了。

作為碼頭湯羊肉三大名店掌勺之一的沙忠林常自豪地說(shuō)，做碼頭湯羊肉是他的絕活，曾有無(wú)數(shù)名人墨客品嘗過(guò)他的湯羊肉。其實(shí)在碼頭，用羊全身的各個(gè)部位為料都能做出風(fēng)味各別的菜式。全羊宴可做近40道，菜式樣樣精致，讓人嘆為觀止。品嘗過(guò)正宗地道的碼頭湯羊肉的人，都會(huì)不禁感慨：“日啖碼頭湯羊肉，不辭長(zhǎng)做碼頭人”。